CookLikeHOC 复刻指南豆皮毛白菜——老乡鸡大火爆炒工艺与供应链溯源全解析【免费下载链接】CookLikeHOC像老乡鸡那样做饭。已添加2026年发布的《老乡鸡菜品溯源报告 2.0中新出现的菜品。主要部分于2024年完工非老乡鸡官方仓库。文字来自《老乡鸡菜品溯源报告》并做归纳、编辑与整理。CookLikeHOC.项目地址: https://gitcode.com/GitHub_Trending/co/CookLikeHOC本文基于 CookLikeHOC 仓库中的 炒菜/豆皮毛白菜.md 展开系统拆解这道菜品从配料、供应链溯源到标准化炒制的完整链路并给出可按比例缩放的复刻方案。读完本文你将掌握老乡鸡后厨式的量化炒菜方法精确到克的投料、大火爆炒的时间窗口以及如何结合仓库中同系列素炒菜谱完成技法迁移。菜品定位素菜组合中的以油提香、以豆皮增厚豆皮毛白菜属于 CookLikeHOC 仓库炒菜目录下的一道素炒组合菜其技术要点在于双油煸香 大火快炒 豆制品辅料增味。与同为毛白菜主题的 清炒毛白菜 相比豆皮毛白菜在毛白菜之外引入了豆腐皮豆制品蛋白质含量更高、口感层次更丰富是素食场景下兼顾饱腹感与风味的典型做法。仓库主体文字来自《老乡鸡菜品溯源报告》并经过归纳、编辑与整理见 README.md因此本文涉及的所有克数、时长与供应商信息均属于可溯源的量化事实而非模糊的适量描述。配料清单与供应链溯源原文档 炒菜/豆皮毛白菜.md 给出的配料如下配料用量按后厨单锅计供应来源溯源报告标注大豆油50g通用大宗原料熟猪油50g老乡鸡中央厨房自制蒜子30g通用大宗原料毛白菜1100g上海顺贤、上海鑫之丰、安徽华欣蔬菜合作社、湖北广鹏嘉业、东莞市新鲜福、蜀海深圳、蜀海北京湿豆腐皮90g干豆腐皮泡发而来干豆腐皮产地安吉祖名、扬州龙伟、武汉祖名盐10g通用大宗原料鸡精5g通用大宗原料供应链溯源这道菜为何能追根问底配料表中值得注意的一点是毛白菜与豆腐皮分别列出了一组多供应商名单。这是《老乡鸡菜品溯源报告》的核心特征同一食材按区域配送、多供应商并行供货以保证跨区域门店的供应稳定性。毛白菜由七家供应商覆盖上海、安徽、湖北、东莞、深圳、北京等区域豆腐皮则由安吉祖名、扬州龙伟、武汉祖名三家豆制品企业供货。从复刻角度这给我们的启示是核心蔬菜与豆制品不必死守单一品牌只要品种毛白菜/豆皮与新鲜度达标即可等效替换而熟猪油作为老乡鸡中央厨房自制原料是家庭复刻中最需要自行替代的一环详见下文。关键原料解析毛白菜本菜的主料与水分管理毛白菜是江南地区常见的小棵型白菜叶片薄、帮部少、含水量高。本菜单锅投料 1100g超过 2 斤在家庭灶具上属于大锅量级这也是后厨批量炒制的真实规格——量大时水分集中释放恰好需要大火爆炒来快速收汁定型。仓库中另有 清炒毛白菜 可作对照其投料为 1300g 毛白菜辅以 30g 大豆油 30g 熟猪油 50g 蒜子煸香最后出锅前再补 30g 大豆油 30g 熟猪油以增亮色。对比可见清炒版更强调二次补油保光泽而豆皮版将所有油脂集中在前期一次性投入。豆腐皮干湿形态的转换是核心技术细节配料表写的是干豆腐皮安吉祖名、扬州龙伟、武汉祖名而步骤中投料的却是90g 湿豆腐皮——这并非笔误而是暗含一道预处理工序干豆皮需先泡发复水再下锅。干豆皮泡发后重量会显著增加90g 湿豆皮对应的干豆皮约在 3550g 区间具体吸水率因豆皮薄厚而异泡发后的湿豆皮更容易吸收汤汁与油脂口感软韧与毛白菜的快炒节奏更匹配复刻时应提前用温水浸泡豆皮至回软、沥干水分避免下锅后释放多余水分稀释锅气。这也是本菜与仓库中另一道豆制品菜 嗨嗨桶红油串串凉拌/冷吃场景在豆皮处理上的关键差异红油串串用豆皮追求爽脆耐嚼本菜则追求软韧入味。双油组合大豆油 熟猪油的协同作用大豆油提供高温炒制的传热介质与基础油香烟点较高适配爆炒熟猪油为素菜注入肉香般的醇厚感使毛白菜的寡淡转化为油润回甘是老乡鸡素炒菜反复出现的核心技法。仓库中 清炒青菜100g 大豆油 40g 熟猪油 1300g 青菜、油渣大白菜100g 鸡油 80g 熟猪油 60g 蒜子 60g 生姜 7g 干红椒等素炒菜谱均遵循植物油打底 动物油增香的同一范式可以互相印证这一后厨规律。标准化制作步骤原文档完整继承原文档的步骤极简共两步这里完整保留并补充执行细节步骤 1煸香下入 50g 大豆油、50g 熟猪油、30g 蒜子炒出香味。冷锅下两种油待熟猪油完全融化并与大豆油混合后再下蒜子蒜子可用整粒或轻拍不必剁碎中小火煸至表面微黄、蒜香逸出即可注意不要炸糊糊味会污染整锅菜蒜量 30g 约为 68 瓣中等大小的蒜是给 1.2kg 左右蔬菜提供底香的关键配比。步骤 2爆炒下入 1100g 毛白菜、90g 湿豆腐皮、10g 盐、5g 鸡精大火爆炒 2 分 30 秒出品。投料顺序先下毛白菜体积大、需先受热塌软再铺入沥干水分的湿豆腐皮盐与鸡精应提前混匀或分两次撒入避免局部过咸大火爆炒 2 分 30 秒是硬性时间窗太短则白菜生涩、豆皮不吸味太长则出水过多、口感软塌。后厨灶具火力猛、锅温高家庭复刻时应把火力拉满并视自家灶具火力微调时间详见家庭复刻一节。量化工艺参数的价值从经验到可复现本菜最值得学习的技术资产是全程量化的参数体系参数数值技术含义单锅毛白菜1100g确定主料基准量所有辅料以其为分母计算配比油料总量100g双油各 50g油菜比约 9%保证油润不寡淡蒜子30g约占主料的 2.7%提供温和底香盐10g约为主料的 0.9%鲜咸口基准结合鸡精中的盐分鸡精5g约为盐量的 1/2复合鲜味来源炒制时长2 分 30 秒大火收水、锁住蔬菜脆嫩口感的时间窗口这种克 秒的记录方式让任何厨师或 AI Agent都能无歧义地复现出品正是 CookLikeHOC 仓库区别于传统菜谱少许适量的核心差异所在。营养成分解读原文档附带的营养成分表每 100g 成品项目每 100g 含量热量113 Kcal蛋白质2.8 g脂肪10.7 g碳水化合物1.7 g钠445 mg解读要点脂肪10.7g占比最高直接对应双油大豆油 熟猪油合计 100g 的投料印证了素菜靠油脂提香的出品逻辑蛋白质2.8g高于纯清炒青菜豆腐皮的加入显著提升了植物蛋白含量钠445mg来自盐10g 鸡精5g的合计按单锅 1.2kg 左右主料出品的总量换算单份食用量约 200300g的钠摄入约为 8901335mg接近但未超过日推荐上限的一半——说明该配方在风味与健康之间做了平衡家庭复刻时若追求低钠可将盐与鸡精各减 20%30%。家庭复刻按比例缩放的实操方案原配比面向后厨大锅家庭 24 人份可按下表缩放保留比例、适应灶具原料后厨原版家庭版约 1/4 量大豆油50g12g熟猪油50g12g可用猪板油熬制或优质猪油替代蒜子30g8g约 2 瓣毛白菜1100g275g湿豆腐皮90g22g干豆皮约 812g 泡发盐10g2.5g鸡精5g1.2g执行要点干豆腐皮提前 2030 分钟用温水泡发捞出挤干水分备用对应湿豆腐皮规格家庭灶火力弱于后厨猛火灶可将爆炒时间延长至 34 分钟以白菜断生、边缘微焦、盘底无大量积水为出锅判据熟猪油在家庭厨房不易常备可用 1:1 的黄油或少量五花肉煸出的猪油替代风味最接近完全用植物油替代则需额外补 5g 左右油脂弥补香气差若想更进一步可将盐替换为仓库 配料/炒菜基料.md 提到的生抽、蒸鱼豉油等复合调味该料具体配比老乡鸡官方未公布需按个人口味调整获得酱香变体。延伸阅读仓库内同主题菜谱对照炒菜/清炒毛白菜.md同主料、无豆皮的纯素炒版本对比学习二次补油与一次投油两种工艺差异炒菜/清炒青菜.md另一款双油 大火 2 分钟范式菜品验证植物油/动物油配比的普适性炒菜/油渣大白菜.md大白菜 油渣 炖烧的组合展示了同属叶菜类的另一种带汤炖烧处理路线配料/炒菜基料.md本仓库对官方未公布的复合调料的整理说明体现可溯源、不臆造的资料原则README.md了解本仓库整体定位、文字来源与编辑整理规则。小结豆皮毛白菜是一道参数化程度极高的素炒菜双油煸香50g 大豆油 50g 熟猪油 30g 蒜子、定量投料1100g 毛白菜 90g 湿豆腐皮 10g 盐 5g 鸡精、硬性时间窗大火爆炒 2 分 30 秒三者共同决定了最终出品。借助 炒菜/豆皮毛白菜.md 的完整配方、供应商溯源信息与营养成分表无论是家庭厨房按比例缩放还是餐饮从业者参考其标准化思路都能获得一套可直接执行、可验证的复现方案。【免费下载链接】CookLikeHOC像老乡鸡那样做饭。已添加2026年发布的《老乡鸡菜品溯源报告 2.0中新出现的菜品。主要部分于2024年完工非老乡鸡官方仓库。文字来自《老乡鸡菜品溯源报告》并做归纳、编辑与整理。CookLikeHOC.项目地址: https://gitcode.com/GitHub_Trending/co/CookLikeHOC创作声明：本文部分内容由AI辅助生成（AIGC），仅供参考