CookLikeHOC 胡萝卜炒肉丝复刻指南从供应商溯源到炒锅火候的完整拆解【免费下载链接】CookLikeHOC像老乡鸡那样做饭。已添加2026年发布的《老乡鸡菜品溯源报告 2.0中新出现的菜品。主要部分于2024年完工非老乡鸡官方仓库。文字来自《老乡鸡菜品溯源报告》并做归纳、编辑与整理。CookLikeHOC.项目地址: https://gitcode.com/GitHub_Trending/co/CookLikeHOC本篇指南以 CookLikeHOC 仓库中胡萝卜炒肉丝为核心完整还原老乡鸡这道家常炒菜的配料清单、供应商溯源与四步标准化炒制工艺并结合仓库中同属胡萝卜系列的炒肉片、炒鸡蛋、炒木耳等菜品与剁椒酱等配料文档从克重配比、调味逻辑和中央厨房供应链三个层面拆解其实现。读完你既能按克重照单复刻也能理解这道菜在工业化厨房中的设计思路并据此迁移到家庭灶台。菜品定位与文档背景CookLikeHOC 是一个以《老乡鸡菜品溯源报告》为文字蓝本、经过归纳编辑整理的开源食谱仓库见 README.md其炒菜目录收录了老乡鸡菜单中的各类现炒菜品。胡萝卜炒肉丝是其中一道典型的蔬菜调理肉丝组合菜以胡萝卜丝的微甜脆嫩衬托肉丝的咸鲜剁椒提供轻微辣度和复合香气是老少皆宜的饭搭子。与仓库中其他炒菜如酸辣土豆丝、芹菜香干炒肉丝一致该文档的成文结构非常统一配料列出全部食材与调味料并对部分供应链食材标注可追溯的供应商步骤以下入 XXg 原料的流水线式描述给出每一步的投料克重与炒制目标。这种克重先行、步骤为纲的写法本质上是将后厨出品的可复制性放在了第一位——这正是中央厨房标准化菜品的核心特征。配料清单与供应商溯源原文档的配料部分包含两类信息食材品类与食材供应链。前者决定这道菜做什么后者回答食材从哪里来。完整清单如下类别配料备注主料胡萝卜多个供应商轮换供应主料后座肉河南双汇、牧原肉食、北京二商大红门调味/辅料剁椒长沙贺福记、湖南津山口福、红河宏斌油大豆油全程唯一用油香料蒜子提香基础调味盐、鸡精定咸鲜底味上色老抽给肉丝上色点缀香葱出锅前增香胡萝卜多源轮换的主料文档为胡萝卜标注了 8 个候选供应商安徽源海、大年初一上海、北京惠乐之源、湖北广鹏嘉业、江苏甜甜雨、东莞市新鲜福、蜀海深圳、蜀海北京。从这份名单可以推断两点产地跨南北安徽、上海、北京、湖北、江苏、广东等多地供应商并存说明供应链具备地域冗余以应对季节与物流波动渠道类型混合既有区域性种植/配送企业也有蜀海海底捞系供应链平台这类大型供应链服务商体现了多渠道集采、按需调度的采购策略。对家庭复刻而言供应商信息的意义在于胡萝卜不必拘泥于单一品种选用新鲜、水分足、脆度好的当季胡萝卜即可切丝后口感差异主要体现在纤维粗细与含糖量上。后座肉明确的肉源与部位选择后座肉即猪后腿部位的肉脂肪含量适中、瘦肉率高适合切丝快炒。文档明确标注了三个肉源供应商河南双汇牧原肉食北京二商大红门三者均为国内规模化屠宰与肉制品加工企业。需要说明的是在老乡鸡的中央厨房体系中肉丝通常以调理肉丝形式供应即分切、滚揉腌制后的半成品详见芹菜香干炒肉丝与鱼香肉丝文档中的说明而本菜文档只写后座肉未提调理工艺——从文档看本菜更接近生肉直接下锅煸炒的处理方式。剁椒川湘风味的关键变量剁椒是这道菜区别于清炒胡萝卜丝的核心风味来源。文档给出的三个供应商为长沙贺福记湖南津山口福红河宏斌三者分别来自湖南长沙、湖南津山口湖南津山口福为湘菜调味品企业和云南红河。仓库中的剁椒酱文档补充了其已知成分剁椒、小米辣、蒜子、盐等同时注明详细成分与配比老乡鸡官方未公布。这意味着剁椒提供的不只是辣味还有发酵带来的鲜、酸、咸复合风味且各品牌发酵程度与辣度差异明显家庭复刻时可依口味在 20g 基础上微调。标准化四步炒制工艺原文档的步骤是整道菜的操作核心必须原样保留并逐条解读。以单份出品量计肉丝 500g、胡萝卜丝 900g总投料约 1.5kg 以上明显是批量出品配方步骤 1大豆油滑炒肉丝下入 150g 大豆油炒肉丝将 500g 肉丝炒至变色。用油量150g 大豆油对应 500g 肉丝油量占比 30%属于宽油滑炒。这与胡萝卜炒肉片中160g 油炒 400g 肉片的思路一致说明该系列菜品依赖足量底油保证肉料快速受热、不粘锅、不干柴。炒制目标只要求炒至变色即表面由生转熟、开始上色此时不需要完全炒透——后续还要与胡萝卜丝同炒过度煸炒会让肉丝变老。步骤 2蒜子、剁椒爆香下入 60g 蒜子、20g 剁椒炒出香味。60g 蒜子在 500g 肉丝的体量下蒜的占比约 12%是明确的增香主力需煸至表面微黄、蒜香逸出20g 剁椒用量克制仅占肉丝量的 4%起点辣提鲜作用而非做成辣菜——这与剁椒鱼头类菜品中剁椒作为主料的使用方式完全不同可对比蒸菜/剁椒鱼头的用量结构。关键动作剁椒入锅后要快速炒出红油和发酵香气这一步的温度决定整道菜的香气基底。步骤 3胡萝卜丝下锅大火爆炒至全熟下入 900g 胡萝卜丝、10g 盐、10g 鸡精、5g 老抽大火爆炒至全熟。这是整道菜的技术核心包含三个要点900g 胡萝卜丝 vs 500g 肉丝约 1.8:1 的菜肉比胡萝卜是绝对主角肉的咸鲜通过爆炒借味给蔬菜这与鱼香肉丝中 300g 胡萝卜丝配 500g 肉丝的肉菜比例形成鲜明对比——同样是胡萝卜丝配肉本菜是菜多肉少的家常定位。调味同步投放盐、鸡精、老抽一次性下齐。其中5g 老抽用量极小主要作用是给整体菜品淡淡上色、增加酱香而非让胡萝卜染成深色大火爆炒至全熟胡萝卜生吃脆、熟吃甜大火快炒既能锁住水分保持脆感又能让甜味释放。900g 胡萝卜丝的量在家庭灶上需要分锅或分批操作否则会因投料过多导致锅温骤降、出水变煮菜。步骤 4香葱收尾最后下入 30g 香葱段翻炒均匀出品。30g 香葱段出锅前最后投放利用余温激出葱香保留葱段的鲜绿与脆度翻炒均匀即出锅葱段不宜久炒翻匀即可否则葱香挥发、色泽发暗。四步合起来看这条工艺链的节奏是煸肉 → 爆香 → 大火烹菜 → 出锅前增香是典型的家常小炒先肉后菜、末了加葱范式只是每一步都被量化到了克级。配比逻辑与调味结构分析将原文档数据整理为配比表便于整体把握这道菜的味道架构原料用量占胡萝卜丝比例作用大豆油150g16.7%滑炒介质保证受热均匀肉丝500g55.6%咸鲜主料提供动物油脂与蛋白香蒜子60g6.7%基础辛香剁椒20g2.2%发酵辣鲜风味点睛盐10g1.1%咸味定调鸡精10g1.1%鲜味提升老抽5g0.6%上色增香香葱30g3.3%出锅增香、点缀几点结构性观察盐与鸡精 1:1这与仓库中多数炒菜如胡萝卜炒木耳的 6g 盐 6g 鸡精、胡萝卜炒鸡蛋的 14g 盐 14g 鸡精保持一致的双鲜并重调味观即用鸡精补足食材本身鲜味的不足剁椒自带咸度剁椒发酵盐分较高因此 20g 剁椒 10g 盐的组合已是咸辣鲜叠加家庭复刻时若使用更咸的剁椒品牌可适当减少盐量老抽后于肉丝加入步骤 1 中肉丝只炒至变色未单独上色老抽统一在步骤 3 与蔬菜一起下说明本菜不追求酱色肉丝的视觉效果而是整体淡酱色处理卖相更清爽。与仓库胡萝卜系列菜品的横向对照CookLikeHOC 的炒菜目录中胡萝卜同时出现在多道菜里放在一起看能更清楚理解本菜的定位差异菜品胡萝卜形态肉/蛋形态核心差异胡萝卜炒肉丝本文丝900g后座肉丝500g剁椒提味、蒜香、葱段收尾菜肉比 1.8:1胡萝卜炒肉片片1300g调理肉片400g加木耳、生抽上色、蒜花收尾菜肉比 3.25:1胡萝卜炒鸡蛋丝1500g鸡蛋液600g鸡蛋先炒成片再回锅合炒双油200g100g分步投放胡萝卜炒木耳片1500g无肉大豆油熟猪油混合荤素搭配最素版鱼香肉丝丝300g调理肉丝500g复合酱料鱼香风味酱主导肉多于菜从中可以提炼出老乡鸡炒菜的两个通用设计模式切配形态决定口感同一食材按丝、片、丁切配直接影响爆炒时间与入口口感菜丝求快炒保持脆嫩菜片可承受稍长的受热调味层次靠叠基础调味盐、鸡精恒定差异化的风味来自叠加的单一酱料如本菜的剁椒、肉片版的老抽、鱼香肉丝的复合酱而不是每个配方重新设计一套调味体系——这大大降低了中央厨房的标准化复杂度。供应链与中央厨房体系解读把配料中的供应商信息与仓库其他文档结合可以还原这道菜背后的供应链逻辑肉源头部集中后座肉全部来自双汇、牧原、大红门这类规模化企业肉类采购走的是头部供应商直采路线品质与批次一致性有保障调味品区域化采购剁椒选湖南、云南品牌符合湘菜剁椒的地域正宗性这与仓库中鱼香肉丝标注鱼香风味酱来自四川新雅轩、毛豆烧鸡料等复合酱料文档互相印证——地域风味食材向原产地采购是该体系的一贯原则辅料多渠道冗余胡萝卜多达 8 个供应商主料反而多源化说明易损耗、季节波动大的蔬菜类食材更依赖多点备份采购。对希望复刻的读者供应链信息给出的是选材方向而非强制要求肉选后腿瘦肉、胡萝卜选新鲜脆嫩的、剁椒选湖南产的发酵剁椒即可接近原版风味框架。家庭灶台复刻指南与缩放建议原文档配方是批量出品总投料约 1.5kg家庭烹饪需按比例缩放。以 23 人份约原配方的 1/5为例原料批量版家庭版约 1/5备注大豆油150g30g家庭锅小可先下 2/3中途视情况补肉丝500g100g用猪后腿瘦肉切丝逆纹切更嫩蒜子60g12g蒜瓣拍碎或切片剁椒20g4g依品牌辣度与个人口味在 38g 间调整胡萝卜丝900g180g约 1 根中等胡萝卜盐10g2g因剁椒自带盐分可先放 1.5g 尝味补足鸡精10g2g老抽5g1g仅需浅浅上色香葱30g6g切段出锅前放家庭操作要点锅要热、油要足家庭灶火力弱于后厨猛火灶必须将锅烧至冒烟再下油否则 180g 胡萝卜丝入锅后锅温骤降会出水变成水煮胡萝卜肉丝先煸到八成熟批量版在步骤 1 只要求变色家庭版建议煸到八成熟即盛出或推到锅边待胡萝卜丝炒断生后再合炒避免肉丝久炒变老老抽宁少勿多5g 老抽在批量版中的比例本就极低0.6%家庭版 1g 甚至可省略改用少量生抽维持咸鲜即可葱段最后下保持步骤 4 的顺序不变葱段入锅翻两下就关火才能吃到生葱熟蒜里属于葱的清新。结语胡萝卜炒肉丝是 CookLikeHOC 仓库中工业化食谱的典型样本克级量化的投料、标准化的四步流程、可追溯的供应链标注共同构成了它的可复现性。读懂这份文档也就读懂了老乡鸡体系里一道家常小炒如何在中央厨房尺度上被稳定复制的完整答案。仓库中同目录的胡萝卜炒肉片、胡萝卜炒鸡蛋、胡萝卜炒木耳以及炒菜/README.md目录下的其他菜品可作为继续对照研究的入口。【免费下载链接】CookLikeHOC像老乡鸡那样做饭。已添加2026年发布的《老乡鸡菜品溯源报告 2.0中新出现的菜品。主要部分于2024年完工非老乡鸡官方仓库。文字来自《老乡鸡菜品溯源报告》并做归纳、编辑与整理。CookLikeHOC.项目地址: https://gitcode.com/GitHub_Trending/co/CookLikeHOC创作声明：本文部分内容由AI辅助生成（AIGC），仅供参考